美团外卖越来越难做,也许是你不懂外卖盈利的核心是什么?!

 

纯外卖一直以来饱受争议,很多人说纯外卖必死。不过,时间给了看黄app答案:纯外卖不仅没死,还成为了一种常态化的餐饮模式。

纯外卖的生命力这么强,一方面是依托于美团外卖、饿了么两大平台的迅速发展,纯外卖的选品、经营套路完全是为消费场景和平台规则而量身定做。另一方面,也是作为供给端,近几年过度开发商业体,导致商铺供应过剩,大量的闲置商铺砸在房东手里。房东们为了快速变现,原来定价2万一个月租金的商铺,可以5千成交,5千没人就4千。创业者拿到这样的商铺,80%都是来做餐饮的。你想想,租金低没客流,除了做纯外卖还能做啥?

不过,很多接手这类店铺的商家还在用熟悉的传统餐厅的经验去做,会发现经营的非常吃力。因为他们根本没搞懂纯外卖和传统餐厅的核心差异是什么?

一、成本构成不同

做线下生意的商铺是不愁流量的,因为房东早已经根据店址的客流质量,算在了房租内,线下流量越高,房租溢价越高。而纯外卖商家租的商铺基本线下没有流量,房租等同于场地费,所以流量的来源都是线上。这就造成了两种经营模式的成本构成完全不同:

·传统餐饮:房租 + 转让费 = 线下流量

·纯外卖:平台扣点 + 活动推广 = 线上流量

现在餐饮老板普遍有一个共识,那就是纯外卖的毛利一定是低于线下餐厅的。那是因为堂食的毛利的计算方法没有涉及房租水电,外卖的平台扣点从用户下单开始就很明确的被扣除了。

很多经营得比较合理的纯外卖商家净利也能达到20%,这个净利率并不比线下餐厅低太多。

所以,只能做纯外卖的老板应该对扣点和推广这件事有正确的心态。做餐饮,流量就是财源。房租便宜的商铺线下没人气做不了堂食,只能引流线上,那扣点和推广就是为了买流量。

二、纯外卖受制于平台规则

由于纯外卖的流量完全来自于线上,也造成商家一定要按照平台的流量分配规则去玩。

比如,线下的商家很少会考虑做什么复杂的优惠活动,顶多推出个套餐外加代金券挂在大众点评上。不管你怎么做活动,消费者都是看实付金额的。做外卖则不同了,满减怎么设定会影响平台给的排名。满减活动大小也影响着店铺的进店率、下单转化率。

或者,线下的餐厅如果偶尔有一两桌客户吃的不满意,不会对日常的经营有什么影响。但是如果是外卖店铺一天收到两天差评,第二天的单量直接就能掉30%,并且这种影响会持续一个星期。

这些排名、转化率、差评率等等平台指标的考核结构将决定了商家能够获得多少流量。

可以说,坐拥着5公里内外卖市场,外卖店铺的营业额,上限可以做到极高,更要命的是下限也是极低。不同的店铺运营能力,店铺所获得的流量天差地别。有的店铺每天曝光量100都不到,有的店铺每天的曝光量可以超过5000。最难的地方还在这些流量获得并不是持续的,而是根据实时的运营数据,任何突发的差评、关店这些例外都会影响到曝光量。

这考验的是商家线上的运营水平。

三、盈利结构不同

线下的餐饮门店可以看成是长线投资。门店客户是慢慢积累起来的,新店开业来消费的人不多也没关系,只要你产品足够好,积累了口碑,外加推广策略的调整,会逐渐拥有自己的忠实用户。营业额来自于店铺的地段*复购率,越老的店越吃香。

纯外卖更像快闪店,它的门槛低、投资小、闭店率高、回本快。老客越多也不一定好做,大家很少看到活过2~3年的纯外卖。能否快速回本是检测这个外卖是否能成功的关键。1年回不来本的店,开2年、3年也没用。

作为一个创业者,做餐饮是要做纯外卖还是传统餐厅要提前做好推演。如果选择了做外卖,就一定要控制成本,和做好足够的运营规划来快速回本。

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